35 RICETTE di Brioches sofficissime

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© Tribù Golosa

5. Panettone

INGREDIENTI
Primo impasto:
300 g farina Manitoba
160 g pasta madre forte
rinfrescato costantemente per almeno i 3-5 giorni precedenti
3 tuorli
100 g acqua
100 g zucchero
75 g burro a temperatura ambiente
Secondo impasto:
150 g farina 00 (per pane e pizze)
25 g di zucchero
3 tuorli
45 g acqua di ammollo dell'uvetta (aiuta la lievitazione
in sostituzione semplice acqua tiepida)
5 g sale
10 g miele
75 g burro morbido a temperatura ambiente
130 g uvetta ammollata in acqua tiepida
5 gocce essenza alla vaniglia (o vanillina)

PREPARAZIONE
Primo impasto: lavorare il lievito con farina, aggiungere tuorli uno alla volta, man mano che il precedente viene assorbito dall'impasto; proseguire poi con lo zucchero e infine col burro. Coprire l'impasto, metterlo a riparo da correnti e far lievitare fino a che triplica di volume. Impossibile dare delle tempistiche: a me ci sono volute quasi 24 ore perché, il giorno che ho impastato, a casa non funzionava il riscaldamento e la temperatura era un pò bassa. Il giorno seguente c'era più caldo, l'ho reimpastato e ha lievitato in circa 8-10 ore.

TAPPA 2
Secondo impasto: prendere il primo impasto lievitato e versarlo nella planetaria, cominciare ad impastare e versarvi la farina 00. Risulterà un impasto molto asciutto e farinoso; a parte sbattere i tuorli con lo zucchero, l'acqua di ammollo dell'uvetta, il miele, l'essenza di vaniglia e il sale; versare nella planetaria continuando sempre ad impastare; quando l'impasto comincia a staccarsi dai bordi della ciotola aggiungere il burro a tocchetti e poco per volta. Una volta assorbito tutto il burro fermare la planetaria, aggiungere l'uvetta ben strizzata e precedentemente infarinata, azionare alla velocità minima e far impastare per un minutino. Se l'uvetta non viene inglobata del tutto, provvederemo a finire di incorporarla impastando a mano nell'ultimo passaggio.
Togliere l'impasto dalla planetaria, infarinare il piano di lavoro e impastare a mano per pochi minuti. Se l'impasto è troppo appiccicoso, spolverarlo di farina prima di lavorarlo. Creare una palla, coprire e far riposare per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo riprendere l'impasto, fare ancora qualche piega, formate una palla e inserite l'impasto dentro al pirottino da panettone. Mettere in forno spento a lievitare finché arriva a circa 2 cm dal bordo (circa 6-7 ore).Togliere dal forno e mentre questo riscalda lasciar riposare l'impasto all'aria per 5 minuti, affinchè si crei sopra una sorta di crosticina.

TAPPA 3
Opzionale: con una lama molto affilata praticare un taglio a croce sulla superficie, stando attenti a non affondare la lama per non compromettere la lievitazione; aggiungere qualche fiocchetto di burro sul taglio, o come fa Vittorio nel video, alzare le "orecchiette" che si formano con l'aiuto della lama e spennellarvi un pò di burro fuso e tiepido; richiudere bene le orecchie premendo leggermente i lembi tra loro (fatelo bene: a me si sono aperte e una si è bruciacchiata, quindi poi l'ho dovuta eliminare).

TAPPA 4
Infornare in forno ventilato a 180° per circa 45-50 minuti con una ciotolina d'acqua nel fondo; disporre l'impasto sul ripiano più basso del forno per evitare che lievitando in cottura arrivi a toccare la parte superiore del forno e a bruciarsi.