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Filetto di baccala in crosta di pistacchi ed erbette con fagioli ,spuma di baccala e ceci alla polvere d’arancia su crostone di Andrea Mencarelli

Di

una ricetta di pesce che verrà amata da tutti i palati, un modo di servire il baccalà che si presenterà con diverse e deliziose consistenze, sorprendendovi e dandovi il gusto della preparazione e dei complimenti dei vostri commensali

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Ingredienti

  • BACCALA’
  • 1 filetto di baccalà dissalato da 500 gr
  • 100 gr di pistacchi
  • timo
  • rosmarino
  • scorza di limone
  • 10 gr di burro
  • PER I FAGIOLI
  • 200 gr di fagioli freschi
  • aglio timo 1 cipollotto
  • 1 pomodoro
  • 4 foglie di basilico
  • olio sale e pepe qb
  • PER LA SPUMA
  • 200 gr di baccalà
  • 50 fr di ceci
  • olio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglio di gelatina
  • 10 ml di crema di latte
  • 1 peperoncino
  • 300 ml di acqua
  • 4 fette di pane toscano.
  • 1 arancia non trattata.

Informazioni

Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Filetto di baccala in crosta di pistacchi ed erbette con fagioli ,spuma di baccala e ceci alla polvere d’arancia su crostone di Andrea Mencarelli - Tappa 1

PREPARAZIONE
cuocere ceci e fagioli in due pentole separate in abbondante acqua, salare a fine cottura, conservare nella loro acqua, porzionare il baccalà eliminando le spine, tostare leggermente i pistacchi, tritarli finemente insieme alle erbette, far dorare il baccalà in poco olio con la scorza di limone. versare il trito di pistacchi ed erbette e continuare la cottura a fuoco lento. a fine cottura separare il baccalà dal trito e mettere entrambi da parte.
scottare e spellare e togliere i semi ai pomodori, frullare con olio, sale, poco pepe e basilico.
scolare i fagioli e scladateli in una padella dove avete fatto soffriggere il cipollotto in poco olio, nel frattempo tostate il pane o in forno o su una griglia o su un piano di ghisa, strofinatelo leggermente con dell’aglio e mettete da parte.
per la spuma: pulire con attenzione il baccalà, cuocerlo nel latte fino a totale assorbimento, aggiungere i ceci precedentemente scolati. nel frattempo ammolate la gelatina in acqua fredda, strizzatela bene e aggiungetela al composto ancora caldo avendo cura di mescolare per facilitare lo scioglimento. a composto freddo aggiungete la panna e frullate nel mixer con olio e peperoncino. mettete in frigo per circa mezz’ora .
per la polvere di agrumi: facendo attenzione a non grattare il bianco, grattugiate la socrza di un arancio ponendola in una teglia su carta forno cuocendo in forno a 80 gradi per 1 ora. prima di interrompere la cottura controllate che sia complatente asciutta. lasciate freddare e frullate al mixer coi grani di pepe.
PRESENTAZIONE
pochi minuti prima di servire mettete la spuma nel sifone oppure in una sacca da pasticcere e usatela per condire i crostoni di pane mettendo un pizzico di polvere di agrumi su ognuno di essi. in un piatto piano ponete a specchio la crea di pomodoro e basilico, sistemateci sopra il baccalà precedentemente scaldato al microonde e ricoperto con il trito di erbette e pistacchi.
buon appetito

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