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Lenticchie ed altri legumi secchi

Lenticchie


I legumi secchi, come le lenticchie, sono un'ottima fonte di proteine vegetali, di aminoacidi e di glucidi.
Associati a cereali o verdure fresche, costituiscono un pasto completo.

Anticamente le lenticchie e gli altri legumi secchi costituivano il piatto base principale della nostra alimentazione in Europa, poi si sono rarefatte, per tornare di recente, grazie alla cucina vegetariana.

I legumi secchi più consumati sono senza dubbio i ceci, coltivati in Medio-Oriente da millenni e diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Anche le lenticchie i fagioli e le fave fanno parte delle basi dell'alimentazione da molti secoli. Ritroviamo ad esempio queste ultime come alimento base per i soldati dell'Antica Roma. 

Nel sud d'Italia anticamente erano molto diffuse le cicerchie, simili ai ceci ma dal gusto più delicato.
Sparite per diversi anni, esse stanno tornando ad essere coltivate, soprattutto nelle colture biologiche.

Per cuocere i legumi secchi interi, è necessario metterli a mollo il giorno prima in una gran quantità di acqua fredda per farne ammorbidire la buccia e per permettre un migliore assorbimento dei condimenti durante la cottura.

Diversamente da ceci, fave e fagioli secchi, le lenticchie sono più piccole e delicate e non necessitano di ammollo prima della cottura.
Ma come tutti i legumi secchi che domandano una reidratazione, bisogna prevedere un liquido di cottura aromatico che si puo' ottenere per esempio preparando un bel trito di carote, cipolle, chiodi di garofano ed un mazzetto aromatico a base di salvia, alloro e rosmarino.

La cottura dei legumi secchi si fa in una gran quantità di liquido : avidi di umidità, una volta cotti questi legumi triplicheranno di volume !

La cottura ottimale è a fuoco lento, percvhé i legumi secchi cuocendo diventano fragili. Una forte bollitura li spappolerebbe riducendoli in purè.

 

I consigli dello chef

Non salate l'acqua di cuttura dei legumi secchi all'inizio: i legumi hanno una buccia molto solida che a contatto col sale e il calcio contenuto nell'acqua li fa ricoprire di una pellicola di « pietra » che ne allunga i tempi di cottura. Al contrario, aggiungere un po' di pancetta durante la cottura rende l'acqua più « dolce ».
Basterà quindi aggiungere il sale a cottura avviata, quando la buccia dei legumi sarà diventata più tenera.

Se non utilizzate la pancetta, un po' di bicarbonato permetterà di rendere l'acqua basica, in modo da facilitare la cottura dei legumi.

 

In cucina
La pasta con le lenticchie è un grande classico dela nostra cucina, e le lenticchie si sposano bene con il pesce e con i molluschi. Le pipe con le lenticchie e vongole sono per esempio un'ottima ricetta che sposa le lenticchie con la pasta e con il pesce.
Le lenticchie in umido o in zuppa saranno un ottimo primo invernale, e per un antipasto sfizioso o un secondo vegetariano, potrete optare per gli hamburger di lenticchie.
In ultimo, le lenticchie non possono mancare nel vostro  menù di Capodanno, per accompagnare il cotechino in umido.

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