A cena da Massimo Bottura : la storia e la filosofia dello chef migliore del mondo

Tribù Golosa

Massimo Bottura è l'orgoglio italiano in cucina, lo chef che continua  a stupire il panorama della critica culinaria mondiale. Lo scorso giugno, L' Osteria Francescana, il ristorante dello chef modenese, è stato nominato per la seconda volta miglior ristorante del mondo nella classifica dei " World's 50 best restaurants".
Di questo passo, Bottura potrebbe diventare lo chef più stellato al mondo. 
A cosa deve  tutto questo successo di critica e pubblico? Al suo concetto di cucina, che sposa tradizione ed innovazione. 

©Flickr- br1dotcom

La fusione perfetta di rivoluzione, arte e tradizione

Massimo Bottura inizia il suo percorso in cucina nel 1989, rilevando una trattoria a Campazzo, in provincia di Modena. 

Le sue doti  lo portano ad imparare in fretta tutte le basi della cucina emiliana tradizionale, al punto da farsi notare dai due chefs Georges Cogny e Alain Ducasse. 
Quest'ultimo lo invita a lavorare a Monaco nel suo ristorante «Le Louis XV», dove il cuoco modenese imparerà tutta la raffinatezza dell'arte culinaria francese. 
Dando prova di grande talento, Bottura continua a fare esperienza a New York presso il "Caffè di nonna", dove sarà provvidenziale l'incontro con Lara Gilmore, appassionata di arte e poi sua futura moglie, sposata nel 1994. A Lara, Bottura ha sempre confessato di dovere molto in termini di influenza nel processo creativo dei piatti, di sostegno e di ispirazione. L'amore della moglie per l'arte contemporanea ha poi influenzato anche il cuoco nella creazione dei suoi piatti.  Nel 1995 lo chef torna in Italia con la moglie, e decide di rilevare L'Osteria Francescana, un ristorante nel centro di Modena, che gli è valso 3 stelle Michelin. 

"Ogni piatto nasce da un'idea"

Quella di Bottura è una cucina delle idee:  lo chef italiano pluripremiato è uno di quelli che più parte da un'idea e la traspone poi in realtà servendosi degli ingredienti giusti per creare i piatti. Bottura stesso descrive la sua cucina come minimalista, pregna di idee e concetti che vuole esprimere; l'arte ha un ruolo fondamentale in tutto questo, in quanto con il cibo è possibile creare colori e forme, ed esprimere un'idea o un concetto. 

Cosa si mangia quindi da Bottura?

Ecco alcuni dei piatti che si possono apprezzare all'Osteria Francescana:

L'insalata di mare:

Si tratta  di un cuore di lattuga in cui ogni foglia deriva da un tipo di insalata diversa, oppure deriva da un pesce; i gusti sono diversi tra loro, le consistenze croccanti delle foglie di chips mescolate alla  lattuga rendono questo piatto molto curioso. 

Tarte tatin di frattaglie di germano, piccione e pernice:

Si tratta di pasta sfoglia con un impasto a base di mele caramellate, che racchiude un ripieno di zucca, foie gras e germano. 

Piccione camouflage e meatballs di pernice:

Carne di piccione cotto nel foie gras, accompagnato da una polpetta preparata con carne di pernice tritata al coltello.  Le due carni sono accompagnate dagli stessi tre tipi di verdure, presentate pero' con  delle consistenze diverse: in polvere sopra alla polpetta di pernice, a fettine sopra al piccione, ed in salsa tutto intorno al piatto. 

Bollito non bollito:

In questo piatto la carne è protagonista: Guancia di maiale, lingua di vitello, pancia di manzo, cotechino, coda di vitello e testina di manzo; questi sei diversi  tagli di carne vengono cotti sottovuoto a 60°, per mantenerne tutto il gusto. Sono accompagnati da marmellata di cipolle , gelatina ed aria di prezzemolo. 

Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano:

 In questo viaggio nel gusto , il Parmigiano Reggiano viene presentato in 5 consistenze diverse : demi-soufflé, galletta, salsa, spuma ed aria. 

©Flickr- br1dotcom

 Le iniziative solidali

Massimo Bottura non è solamente uno degli chefs più apprezzati nel mondo, ma è anche fautore di alcune iniziative solidali aventi per protagonista sempre il cibo, e rivolte ai più bisognosi e alle persone indigenti.

Nel corso di Expo2015 , il cuoco modenese apre il Refettorio Ambrosiano a Milano, nel quale venivano serviti dei pasti caldi ai meno fortunati, preparati direttamente da alcuni grandi chefs ed  a partire dagli ingredienti avanzati nei padiglioni della manifestazione.

Da questa esperienza isolata, nel 2016 è nata Food for Soul, un'associazione che crea nuovi progetti aventi come scopo l'abbattimento degli sprechi alimentari.

L'associazione no-profit è poi riuscita a diffondere la propria conoscenza sul territorio nazionale ed europeo, tanto che ad oggi conta 6 refettori. L'ultimo progetto di Food for Soul è il Refettorio Paris, aperto a Marzo 2018, e situato nella cripta della chiesa della Madeleine. Il refettorio parigino è stato creato in collaborazione con gli artisti francesi JR e Prune Nourry, che si sono occupati di decorare gli interni con gusto e ricercatezza. 

L'idea alla base  dei refettori  di Food Soul è che i pasti serviti sono preparati da degli chefs di livello, che si adoperano per offrire una cena creata e pensata appositamente per i loro ospiti del refettorio, non solo per nutrire il corpo ma anche l'anima.

In questo senso, l'arte di JR e di Prune Nourry, installata all'interno del Refettorio di Parigi,   serve a creare un ambiente raffinato, bello ed elegante. Anche le stoviglie sono scelte con cura: si tratta di un concetto che si traduce nel far passare un buon momento a tutto tondo alle persone nel bisogno, trattandole  non come ospiti di serie b, ma come normali clienti di un ottimo ristorante. 

La cena  riesce cosi'  a diventare un nutrimento non solo fisico della persona, ma coinvolge tutti i sensi e trasporta le persone lontano, diventando motivo di condivisione di un'esperienza ordinaria ed unica al tempo stesso.
Al cibo viene dato un messaggio molto più ampio, perché come ci ricorda Bottura stesso : "La cucina è sempre un atto d'amore. "

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