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Maurizio

Pandolce genovese alto

Di

Un dolce della tradizione genovese, buono in ogni occasione

Lo staff di Tribù Golosa Team

Il Pandolce genovese alto è il dolce di Natale che si prepara a Genova. Al contrario del pandolce basso, ricco di burro, questo dolce è servito con un ramo di alloro.

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Ingredienti

  • Per il primo impasto :
  • 175 g di pasta madre pronta (3 rinfreschi)
  • 90 g di acqua
  • 80 g di acqua aromatizzata ai fiori d'arancia
  • 500 g di farina Manitoba
  • 115 g di zucchero
  • 115 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • 4 g di sale
  • la buccia di un limone (io non l'ho messa)
  • Per il secondo impasto :
  • Il primo impasto più
  • 17.5 ml di marsala secco o acqua
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di burro
  • 95 g farina Manitoba
  • 200 g di uvetta
  • 100 g di pinoli (io ho messo 100 g di fichi secchi tagliati fini)
  • 50 g di mirtilli rossi disidratati
  • 10 g di cocco disidratato in cubetti
  • 12 g di semi di finocchio (non li ho messi)

Informazioni

Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Primo impasto
Partiamo rinfrescando la pasta madre 3 volte, dovrà triplicare di volume in tre ore a 20 °C, servirsi di un contenitore graduato per poter controllare l’evoluzione dell’impasto.
Aggiungere alla pasta madre l’acqua, l’acqua aromatizzata ai fiori d’arancio, l’uovo, attendere qualche minuto poi aggiungere la farina e lo zucchero.
Impastare fino ad arrivare all’incordatura poi unire il sale e impastare nuovamente fino ad ottenere l’incordatura. Infine unire il burro e impastare nuovamente.
Una volta che l’impasto sarà nuovamente incordato, liscio e compatto, metterlo in un contenitore in plastica e lasciar riposare al caldo 27/28°C coperto per 8/9 ore.
In modo che l’impasto raddoppi di volume.

Tappa 2

Secondo impasto
Riprendiamo il primo impasto e mettiamolo nella planetaria poi aggiungiamo il marsala, lo zucchero e la farina, impastare a bassa velocità, una volta che la pasta sarà compatta e incordata, unire il burro.
Aggiungere la frutta secca , io li ho sostituiti con dei mirtilli e del cocco, ottimo, l’essenziale è rispettare il peso della frutta.
Mettete l’uvetta in ammollo prima di utilizzarla in modo da reidratarla.
Lasciare riposare l’impasto coperto per 45 minuti, suddividere la pasta a seconda del peso che vorremo ottenere. Prevedere 1080 g per ottenere un pandolce da 1 Kg, 800 g per un pandolce da 3 o 4 Kg e 540 g per uno da 500 g.
Arrotolare i dolci poi lasciarli riposare per 30 minuti, coperti.
"Pirliamo"i pandolci ovvero arrotoliamoli nuovamente poi disponiamoli sulle teglie da forno, facciamo un taglio a croce su ognuno, utilizzando una lama ben affilata.
Infornare a 190°C per 50/60 minuti nel caso dei pandolci da 3/4 Kg e da 1 Kg.
Mentre per quelli da 500 g infornare a 180°C per 30/35.

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INGREDIENTI:

  • Un rotolo di pasta sfoglia
  • 1 mela
  • Una ciotolina di uvetta 
  • 1 cucchiaio di farina di mandorle
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di cannella
  • Un tuorlo d'uovo
  • Zucchero a velo
  • Caramello liquido (facoltativo) 

 

PREPARAZIONE:

 

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate la mela a fettine fine. Mescolate in una ciotola l'uvetta, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina  e la cannella. Stendete il rotolo di pasta sfoglia e aggiungeteci le mele al centro. Con un coltello appuntito, tagliate la pasta  su ogni lato delle mele. Fate dei tagli sulla superficie, distanziati di 2 cm l'uno dall'altro. Iniziate ad intrecciare  la pasta partendo dalle estremità e portandole verso il centro, accavallando le bande di pasta. 
Spennellate con un tuorlo d'uovo. Infornate per 35 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo e versate un po' di caramello liquido per decorare. 

 

 

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Che delizia questo Pandolce genovese alto! Da voglia di essere a Genova per gustare questo dolce di Natale ligure!

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