Tutto quello che c'è da sapere sul lievito madre

Tribù Golosa

Vi piace preparare il pane e la pizza fatti in casa, e vorreste ottenere un risultato soffice e molto digeribile? Oppure la vostra passione sono piuttosto i dolci lievitati? Grazie al lievito madre naturale fatto in casa, potrete ottenere dei risultati  senza paragoni.  Perché non provare a prepararlo? Il segreto sta nel seguire pedissequamente i passaggi ed il metodo di preparazione. 

Perché il lievito madre offre un risultato migliore? 

Il lievito madre si usa in sostituzione del lievito di birra; ma quali sono le differenze  tra i risultati ottenuti con i rispettivi lieviti? I prodotti lievitati con il lievito di birra possono risultare più leggeri a livello di consistenza, ma quelli con  il lievito madre sono più digeribili. Inoltre, il pane ed i lievitati preparati con il lievito madre si mantengono soffici e freschi molto più a lungo. Potete trovare un interessante approfondimento sul lievito madre sul sito di Italian Gourmet,  la rivista online che racconta la grande cucina professionale italiana. 

Cos'è la pasta madre? 

Formato da farina ed acqua, il lievito si sviluppa dalla fermentazione di questi due elementi, che mescolati creeranno i saccaromiceti, dei microorganismi appartenenti alla famiglia dei funghi. Una volta sviluppatisi, i saccaromiceti si riproducono nutrendosi dello zucchero contenuto nella farina.  L'impasto allora aumenterà di volume, grazie al rilascio di anidride carbonica da parte dei saccaromiceti. 

Per quanto si conserva il lievito madre? 

Il lievito madre richiede un'attenzione quotidiana e costante: va 'nutrito' tutti i giorni con dei rinfreschi a base di acqua e farina. Se ben nutrito e rinfrescato, il lievito madre si può conservare anche per secoli. Durante la fermentazione, l'amido contenuto nella farina si trasforma in acido acetico ed acido lattico, due conservanti naturali: essi preservano la pasta madre dall'attacco di muffe ed altri batteri nocivi che potrebbero comprometterla.

Come si prepara ? La ricetta

Veniamo alla preparazione del lievito madre. Ribadiamo la necessità di seguire attentamente i passaggi della ricetta, per consentire una riuscita ottimale. 

INGREDIENTI:

• 200 g di farina 0
• 100 ml di acqua 

PROCEDIMENTO:

Mettete la farina in una ciotola, unite gradualmente l'acqua a temperatura ambiente ed impastate prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un panetto di impasto sodo. Mettetelo in un vasetto con il coperchio a chiusura ermetica, fate una croce sulla superficie e chiudete bene il vasetto. 
Lasciate lievitare il vostro impasto per 48 ore a temperatura ambiente. 

Ora potete procedere al primo rinfresco: si tratta dell'aggiunta di acqua e farina all'impasto iniziale ottenuto, al fine di fornire nuovi zuccheri che nutrono il lievito e ne favoriscono la lievitazione. Rispettate religiosamente le seguenti dosi per il rinfresco: prendete una certa quantità di lievito madre, aggiungete lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua tiepida. Ad esempio, prelevate 100 g di impasto dal vostro vasetto, mettetelo in una ciotola, unite 100 g di farina 0 e 50 ml di acqua; impastate bene il tutto, buttate l'impasto rimasto nel vasetto e lavatelo bene con sola acqua calda. A questo punto mettete il vostro nuovo impasto nel vasetto, praticate una croce al centro e chiudete bene il vasetto. Lasciate riposare ancora per 48 ore a temperatura ambiente. Procedete al secondo rinfresco rispettando le proporzioni degli ingredienti. Dopo 48 ore di riposo procedete al terzo rinfresco; continuate rinfrescando il lievito per un'altra settimana (altri 3 rinfreschi). 

A questo punto il vostro lievito madre è attivo e può essere utilizzato per i vostri impasti. Riponetelo in frigorifero e rinfrescatelo 1-2 volte la settimana per mantenerlo vivo. 

COME SI USA IL LIEVITO MADRE? 

Il giorno prima di usare il lievito naturale dovrete procedere ad un rinfresco; il giorno stesso fate un altro rinfresco ed aspettate 3-4 ore prima di utilizzare la vostra pasta madre. Tenete conto che gli impasti con la pasta madre necessitano di tempi lunghi di lievitazione (12-24 ore). 

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