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Lievito chimico, lievito di birra, lievito madre: quando e come utilizzarli?

Levure chimique, levure de boulanger, levain : quand et comment les utiliser ?

Il lievito in cucina è l'ingrediente magico per preparare i dolci, le pizze e il pane fatto in casa. Esistono diversi tipi di lievito, divisi in due categorie: quello chimico e quello naturale.
Ogni tipo di lievito ha le sue proprietà, e viene utilizzato per preparare cose differenti.

Il lievito chimico
Chiamato anche lievito in polvere o lievito per dolci, è generalmente venduto in bustine da 16 grammi ed è il lievito che si usa per far lievitare i dolci, ma anche i pancakes, le crèpes americane che si gonfiano durante la cottura, arrivate anche in Italia.
Il lievito chimico in inglese si chiama "baking soda".
Esso produce una reazione chimica quando si trova a contatto con ingredienti umidi, quali le uova o il latte che mettiamo nella pasta per preparare il dolce.
Sotto l'azione del calore, il lievito chimico rilascia dell'anidride carbonica che fa lievitare la pasta. E' un fenomeno che si produce solo all'inizio, quando abbiamo messo da poco il dolce nel forno. Dopo, man mano cheil dolce cuoce, la pasta diventa troppo pesante per poter lievitare correttamente.
Il lievito chimico è composto da 3 elementi: bicarbonato di sodio, cremor tartaro e fecola di patate o amido di mais.
Il bicarbonato di sodio è l'agente lievitante che a contatto con umidità e calore rilascia l'anidride carbonica che permette alla pasta di lievitare. Il cremor tartaro è una componente acida che accelera il rilascio dell'anidride carbonica e che elimina il sapore amaro che potrebbe essere rilasciato dal bicarbonato. Infine, la fecola o l'amido di mais è una componente neutra, che rallenta l'agente lievitante, in modo che nn agisca troppo rapidamente, permettendo una lievitazione più stabile ed omogenea.

Se il lievito chimico è stato ben dosato al momento della sua fabbricazione, quando lo utilizziamo per preparare i dolci esso non rilascerà nessun retrogusto e sarà perfettamente insapore.
Per aggiungerlo in modo uniforme, l'ideale è di mescolarlo alla farina prima di incorporarvi gli ingredienti umidi.
Generalmente, per ottenere una buona lievitazione la proporzione è di 20 gr di lievito chimico per 1 kg di farina.

Il lievito chimico si conserva per diverso tempo, ma è bene verificare la data di scadenza stampata sulla bustina affinché esso non perda il suo potere lievitante.

 

Il lievito di birra

Il lievito di birra fu scoperto dagli antichi egizi verso il 1500 a. C.
Esso è composto da funghi microscopici che si nutrono di zucchero. Nutrendosi essi si moltiplicano, provocano una fermentazione naturale e rilasciano anidride carbonica dal potere lievitante.
Questo processo è lungo: ecco perché bisogna lasciar riposare minimo un'ora la pasta che lievita con il lievito di birra, prima di poterla impastare per fare ad esemio del pane, della pizza o una brioche.

Il lievito di birra viene venduto fresco, sottoforma di cubo, e si trova generalmente al supermercato o dal panettiere. Esso è un prodotto "vivo" che puo' quindi anche morire se lo si mette a coltatto con il sale oppure se si scioglie con del latte o dell'acqua troppo calda, a partire da 50°C.
Il cubo di lievito di birra fresco è fragile e si conserva non più di 10 giorni in frigorifero, ad una temperatura compresa tra i 4°C e i 6°C.
Il lievito di birra viene anche venduto secco, disidratato, sottoforma di microgranuli che si sciolgono nell'alcqua tiepida come avviene per il lievito di birra fresco.
Il lievito di birra secco è condizionato in sacchetti e si conserva per 6 mesi, quindi più a lungo rispetto al lievito di birra fresco.

Il lievito di birra si usa per la panificazione, per far lievitare pane, pizza e brioche.

L'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione, "tira" il glutine presente nella farina: questo permette di ottenere una mollica ben alveolata e non compatta. La mollica alveolata è segno di qualità e di una lievitazione fatta a regola d'arte.
Il lievito di birra conferisce anche del gusto al pane e alla pizza, perché permette alla pasta di fermentare leggermente. Il lievito di birra permette anche alla crosta del pane di sviluppare un bel colore dorato quando viene cotto in forno.

Che scegliate di utilizzare il lievito di birra fresco o secco, vi suggeriamo di scioglierlo nell'acqua tiepida come da istruzioni sulla confezione, e - prima d'incorporarlo alla farina - di attendere una quindicina di minuti, finché delle bollicine appaiono sulla superficie.
Questo è l'inizio della fermentazione che permetterà di ripartire al meglio il lievito nella pasta in modo che lieviti perfettamente.

le proporzioni tra il lievito di birra e la farina variano da una ricetta all'altra, ma generalmente si calcolano 20 gr di lievito di birra fresco o 7 gr di quello secco, per 500 gr di farina.

 

Il lievito madre

Le levain naturel

E' tranquillamente possibile preparare il pane o la pizza fatti in casa senza dover acquistare del lievito, ma preparando un lievito naturale che si chiama lievito madre, o pasta madre.

Il lievito madre è un composto di acqua e farina nel quale in modo naturale s'installano lieviti e batteri (batteri buoni) presenti nell'aria che respiriamo.
Questo tipo di lievito è un prodotto "vivo" che dev'essere quindi nutrito ogni giorno con della nuova farina e dell'acqua.
Per preparare del pane, si preleva un po' di lievito madre, si nutre con un po' d'acqua e un po' di farina affinché inizi a fermentare creando piccole bollicile sulla sua superficie, poi si mescola ancora con della farina e dell'acqua in modo da creare un panetto che si lascia lievitare per 5 ore.
Dopodiché si usa il panetto per fare la pasta del pane, o della pizza o di brioche dolci e salate.
Il pane preparato con lievito madre ha un gusto particolarmente buono e, dopo la cottura, si conserva molto più a lungo rispetto al pane fatto col lievito di birra.
Il lievito madre, se correttamente nutrito si conserva per sempre. Esso viene usato da secoli per la panificazione ed esiste del lievito madre molto antico, che passa da una generazione all'altra.
Anticamente il lievito madre veniva passato da una famiglia all'altra in modo che tutti avessero modo di poter preparare il pane in casa.

Il lievito madre puo' essere preparato da zero in casa, oppure si puo' ricevere in dono da qualcuno che già lo possiede.
Esiste addirittura una Comunità della Pasta Madre, e degli "spacciatori" che offrono il lievito madre a chi lo desidera.

Per prepararlo da zero, è necessario utilizzare della farina di segale, aggiungendovi eventualmente un cucchiaino di miele o di zucchero per accelerare il processo. S mescola con dell'acqua tiepida in modo da ottenere una sorta di pastella e si lascia all'aria aperta in maniera che i lieviti contenuti nell'aria possano insallarvisi e cominciare la fermentazione. Il processo richiede diversi giorni.
Quando il lievito madre sarà creato, bisognerà nutrirlo sempre con nuova acqua e nuova farina.

L'uso del lievito madre è adatto a preparazioni che richiedono una lunga lievitazione, come appunto il pane o la pizza.

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Il lievito chimico in inglese si chiama Baking Powder e non come erroneamente scritto Baking Soda, prodotto questo che in italiano si chiama Bicarbonato di sodio.

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