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Macarons al limone

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I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

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Ingredienti

  • Per la meringa:
  • 200 gr Zucchero a velo
  • 200 gr Zucchero semolato
  • Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
  • 50ml Acqua
  • una punta di cucchiaino Coloranti alimentari
  • 200 gr Farina di mandorle
  • Per la farcitura:
  • 2 limoni
  • 4 tuorli
  • 120gr zucchero semolato
  • 120gr burro

Informazioni

Difficoltà Facile
Tempo di preparazione 40minuti
Tempo di cottura 10minuti
Costo Basso

Tappe di preparazione

Tappa 1

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua, mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa.

Tappa 2

Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido. Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida.

Tappa 3

Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro e formate delle piccole palline che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente mescolando fino a farlo sciogliere.

Tappa 4

Versate la farcitura in una ciotola e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe e ricoprite con l’altra metà molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

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