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Tutte le astuzie per preparare un risotto perfetto

Di,
Tribù Golosa

Tutte le astuzie per preparare un risotto perfetto


Siamo in autunno, stagione perfetta per godersi una cenetta a base di risotto. Il risotto è un piatto della tradizione italiana molto amato anche all'estero: tuttavia, nasconde delle insidie che possono rovinarne la perfetta riuscita; ad esempio, avrete di sicuramente già mangiato o preparato un risotto scotto, in cui gli ingredienti non erano ben legati tra loro, o dal sapore troppo marcato. Si dice che il risotto "va amato" per i venti minuti di cottura, ed è proprio cosi'; per assicurarci una cottura uniforme e "al dente" dobbiamo sorvegliare attentamente la cottura e non stancarci. Di seguito vi spieghiamo tutte le astuzie per preparare un risotto morbido, "all'onda", al dente e gustosissimo.

La pentola adatta
L'ideale per il risotto è una pentola dal fondo spesso, bassa e ampia: l'ampiezza della pentola permette una tostatura e una cottura uniforme dei chicchi di riso. Non usate una pentola uniforme: il fondo speciale impedisce al riso di rilasciare l'amido durante la cottura. Inoltre, l'anti aderenza è inutile quando si parla di risotto: va mescolato di continuo.

Il tipo di riso
Scegliere un riso dal chicco rotondo e grosso: perfetti il Carnaroli, l'Arborio od il Vialone nano. Assolutamente da evitare tutti gli altri tipi di riso: non sono adatti a questo tipo di preparazione. Non risparmiate sul riso da risotto, onde evitare un risotto scotto, slegato, dai chicchi disfatti.

Il soffritto
Il soffritto è la base imprescindibile del risotto. Usate un pezzettino di burro, fatelo  sciogliere e metteteci una cipolla bianca tritata bene. Per il risotto è importante che la cipolla sia ben tritata, in quanto non c'è nulla di peggio che trovare nel risotto pezzetti di cipolla, che impediscono di gustare appieno la consistenza dei chicchi di riso. 

La tostatura
Una volta pronto il soffritto, passate alla breve ma importante fase della tostatura: il riso dovrà diventare traslucido; per la tostatura contate circa 30 secondi, regolando il fuoco alto. Continuate a rimestare con un cucchiaio di legno per evitare che i chicchi si attacchino. A cosa serve la tostatura del riso? A farlo impregnare del gusto del soffritto, e a creare una base "tostata" che permette al riso di tenere meglio la cottura e non scuocere all'esterno, rimanendo duro all'interno.

La sfumatura
Avete finito il vino e pensato di poter saltare il passaggio della sfumatura del risotto? Sbagliato! Dopo la tostatura, il risotto ha bisogno di un mezzo bicchiere di vino: donerà un retrogusto inconfondibile alla preparazione. Vino bianco o rosso? Anche qui dipende dal vostro risotto: vino rosso per risotti corposi (come quello alla salsiccia), bianco per un risotto delicato (asparagi, zafferano...).

L'aggiunta degli ingredienti
Gli ingredienti scelti per il vostro risotto vanno aggiunti verso metà cottura, per evitare che siano troppo cotti alla fine. Se si tratta dei funghi o di altri tipi di verdura, fateli cuocere a parte ed aggiungeteli in seguito al riso. Per la carne, come la salsiccia, aggiungetela a metà cottura: 20 minuti di cottura della carne la rendono dura. 

Mescolare di continuo
Impossibile perdere d'occhio il risotto anche per solo due minuti: il risultato non sarà lo stesso, inoltre c'è il rischio che si attacchi al fondo. La necessità di mescolare continuamente il risotto viene dal fatto che la cottura con il brodo si fa a mestoli: il liquido va aggiunto mano a mano che il riso lo assorbe. Cosa utilizzare per mescolare? Un mestolo di legno. Il movimento deve essere delicato per non disfare i chicchi di riso.

Il giusto tempo di cottura
Un buon riso da risotto impiega tra i 18 ed i 20 minuti a cuocere. Tutto dipende comunque dai vostri gusti. Il risotto andrebbe comunque tenuto al dente, per apprezzare la consistenza del buon riso. Tenete presente che se lo spegnete un po' prima, il riso continua comunque a cuocere, grazie al calore accumulato ed alla presenza del liquido ristrettosi.

La mantecatura
Una volta che il riso è cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare per un minuto: questa operazione di risposo consente al riso di "rilassarsi ed acquistare una consistenza più legata. Mantecate il vostro con un pezzetto di burro, rigorosamente freddo; per avere un risotto "all'onda", è necessario che abbiate fatto asciugare bene il vostro riso prima di spegnerlo, ma lasciando comunque un minimo di liquido. In questo modo il grasso del burro freddo andrà a rendere il risotto cremosissimo, ma lasciandolo i chicchi ben legati tra loro. 

Con cosa lo preparate, il vostro prossimo risotto finalmente perfetto?


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