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L'agnello

 

 

agnello

L'appellazione « agnello » corrisponde al piccolo della pecora fino ad un anno di età, allevati per il consumo. Al di là di un anno di età si parla di « carne di pecora o di montone ».

Per essere di qualità, la carne di agnello dev'essere di bell'aspetto e di odore fresco, piacevole. Il colore varierà dal bianco al rosso a seconda dell'età. Più l'agnello è giovane e più la sua carne è bianca e di sapore delicato, più diventa grande di età e più la sua carne diventa rossa e di sapore marcato.

Le principali deniminazioni di agnello sono 

agnello da latte, chiamato anche « abbacchio » in alcune zone d'Italia. è l'animale con poco più di un mese di vita, che alla macellazione ha peso inferiore ai 15 kg. E' molto pregiato in quanto le sue carni sono le più tenere ;

agnello leggero, è quello con un peso alla macellazione compreso tra i 15 e i 25 kg ;

agnellone, quello che supera i 25 kg alla macellazione ;

 

montone, è il maschio macellato dopo almeno un anno di vita. Solitamente viene macellato verso i due anni e mezzo di vita ;

castrato, è il maschio che viene castrato ad un mese di età. Viene macellato alla stessa età del montone.

I principali tagli di carne di agnello

L'agnello puo' essere commercializzato intero, al dettaglio o tagliato a metà nel senso della lunghezza. Questo taglio prende il nome di « mezzena ».

Le mezzene possono essere suddivise in quarti, da cui poi si ricavano i tagli più specifici quali :

  • il collo, che insieme con la spalla costituisce il quarto anteriore. Esso si utilizza soprattutto per lo spezzatino ;

  • il petto, che è la parte più grassa dell'agnello;

  • la spalla, ideale da cuocere in forno o in padella ;

  • il carré, costituito dal dorso o dalla porzione anteriore dell'animale con le costole (costine). Esso si prepara al forno o alla griglia ;

  • le costole o costine, ideali per cotture alla griglia o in padella ;

  • il filetto, costituito dalla parte inferiore delle costole;

  • la sella, costtuita dai fianchi dell’animale, partendo dalle ultime costolette del carrè fino alla coda o all'attaccatura del cosciotto;

  • il cosciotto, costituito dagli arti posteriori, ottimo da fare al forno ;

  • il barone, uche comprende la metà posteriore dell'animale (cosciotto e sella);

I tagli di agnello più pegiati sono il carré (da cui si ricavano le costine), la sella, il cosciotto e il filetto.
La carne ovina in generale richiede tempi di cottura piuttosto lunghi, tranne che perl e costolette che cuociono rapidamente e sono quindi ideali per le grigliate.

I consigli dello chef

 l'agnello si consuma preferibilmente rosé (circa 52°C al centro della carne). La sua cottura puo' cominciare con una scottatura rapida, dopodiché il calore deve permettere di coagulare le proteine della carne progressivamente.

La carne d'agnello ha un sapore caratteristico e marcato : è un tipo di carne che ama le associazioni saporite, ad esempio con erbe aromatiche quali il timo, il rosmarino, il basilico, l'aglio...

Idee di ricette a base di carne di agnello

http://www.tribugolosa.com/ricetta-46431-spiedini-di-agnello-alle-pere-caramellati.htm

http://www.tribugolosa.com/ricetta-45494-spiedini-di-agnello-ai-gamberi.htm

http://www.tribugolosa.com/ricetta-26819-cosciotto-di-agnello-alle-spezie.htm

http://www.tribugolosa.com/ricetta-55707-costolette-d-agnello-all-arancia.htm

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tecniche di cucina

Il bo bun di manzo, il piatto vietnamita più amato

Il bo bun è un gustoso piatto unico della cucina vietnamita, ricco, equilibrato e dai mille sapori. Composto da spaghetti di riso, carne di manzo saltata, verdure fresche e involtini nems alla carne di pollo. 

 

INGREDIENTI : 

- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam

- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato

- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota

- 1 cetriolo

- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente

 

 

PROCEDIMENTO :

Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo. 
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare. 
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e  i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura. 
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito. 

 

 

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