Vitello tonnato

Di cippaciappo

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Ingredienti

1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
300 grammi di tonno sott’olio
6 acciughe
30 grammi di capperi dissalati
4 uova
vino bianco secco (io di solito uso Passerina del Frusinate. NON usate assolutamente vino di scarsa qualità, tipo quello in brik, perchè il sapore del piatto viene alterato del tutto!)
olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 costa di sedano
il succo di 1 limone
sale
olio d’oliva

Informazioni

persone 6
Difficoltà Media
Tempo di cottura 30minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un sapore particolare;
Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne. Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando il brodo non sarà diventato la metà;
Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto, toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli delle uova, ai capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a frullare;
Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la salsa, decorando con qualche cappero e del prezzemolo fresco.

Tappa 2

VARIANTE 1: la variante classica prevede la preparazione del vitello tonnato in brodo preparato con cipolla, carota, sedano e sale e la preparazione della salsa frullando maionese, tonno sgocciolato, capperi e filetti di acciuga. Si tratta della variante più grassa del vitello tonnato proprio per la presenza della maionese ma, onestamente, anche gustosissima e più veloce da preparare visto che in 3 ore si fa tutto.
VARIANTE 2: per ridurre i tempi di cottura, usate la pentola a pressione. Calcolate 35 minuti circa dal sibilo e utilizzate tutto il vino rimasto dall’infusione e SOLO un paio di bicchieri di acqua.

La bontà di questo piatto, secondo me, è legata a quanto in anticipo viene preparato. Io di solito preparo la carne il giorno prima e la lascio freddare completamente a temperatura ambiente in modo tale che, tagliandola, non si sfaldi. La tradizione sostiene si debba mangiare caldo ma onestamente non regge il confronto con la versione fredda adatta come antipasto e come secondo piatto estivo. Chiaramente si adatta bene anche per il pranzo in ufficio oppure se avete una cena tra amici o un picnic anzi, a dirla tutta, più la salsina resta sulla carne e più diventa buono.

Tecniche di cucina

La maionese in 5 gusti diversi per non stancarsi mai

La maionese in 5 gusti diversi per variare e non stancarsi mai di prepararla e di accompagnarla ai piatti più disparati.

INGREDIENTI:

2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di senape
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
Sale
200 ml di olio EVO

Per le varianti

Curry, paprika, pesto, erba cipollina

PROCEDIMENTO:

Mettete in una ciotola i tuorli a temperatura ambiente. Sbatteteli con una frusta manuale. Unite anche la senape e continuate a sbattere.

Aggiungete l'aceto e sbattete. Salate e continuate a sbattere, quindi versate un filo d'olio d'oliva, continuando a montare. Piano piano vedrete che si formerà un' emulsione tra il liquido (i tuorli, la senape e l'aceto) e la parte grassa dell'olio.

Continuate a versare l'olio gradualmente, e allo stesso tempo sbattete con la frusta. Quando gli ingredienti inizieranno a rassodarsi ed a montare, potete versare l'olio un po' più velocemente.

La vostra maionese è pronta, ora non vi resta che condirla con le diverse spezie nelle quantità desiderate.

Ripartite la maionese in 5 ciotoline diverse.
Aggiungete un po' di curry in polvere in in una delle ciotole e mescolate.
Unite la paprika ad un'altra delle ciotole. Aggiungete il pesto ad un'altra ciotola e mescolate. Nell'ultima ciotola mescolate la maionese con l'erba cipollina tagliuzzata.
Ed ecco che la vostra maionese in 5 varianti è pronta per essere gustata.