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Gli gnocchi dalla A alla Z

Gli gnocchi dalla A alla Z

Origini degli gnocchi

Gli gnocchi hanno origini antichissime : nella Val di Ledro sono stati trovati dei pezzettini di impasto in un villaggio dell'età del bronzo : si tratterebbe degli antenati degli gnocchi. L'impasto era preparato con farina di cereali. Alla corte degli Sforza gli gnocchi erano un piatto usuale delle feste, ma si chiamavano Zanzarelli, ed erano preparati con un impasto a base di latte, mandorle tritate,mollica di pane e cacio lodigiano. Nel '600 gli gnocchi subirono delle modifiche nella ricetta : le mandorle e la mollica di pane furono sostituite da farina, uova e acqua, e presero il nome di Malfatti. Gli gnocchi di patate come li conosciamo noi risalgono ai tempi in cui la patata venne importata dall'America e coltivata in Europa.

Un piatto apparentemente semplice…
Avete sempre pensato che per fare gli gnocchi di patate sia sufficiente mescolare farina, patate e sale ? Dimenticate questa visione semplicistica degli gnocchi : preparare gli gnocchi non è difficile, a patto di rispettare alcuni accorgimenti ; in caso contrario, potreste ritrovarvi tra le mani un impasto appiccicoso e difficilmente lavorabile, o che si distrugge in cottura. Quante volte vi è successo di avere la tentazione di aggiungere farina al vostro impasto, in quanto vi sembrava sempre molle ?Risultato : gnocchi dal sapore di farina, e non di patate. Noi vi sveliamo alcuni trucchi per preparare degli gnocchi di patate perfetti, al primo tentativo.

Il piano di lavoro 
Evitate assolutamente di usare un piano di lavoro in legno : tende a far incollare tra loro gli ingredienti, all'inizio dell'impasto. Preferite un piano in plastica o marmo.

Quali patate comprare ?
La qualità delle patate è fondamentale per la riuscita degli gnocchi : acquistate delle patate farinose, che assorbiranno meno farina, ed avrete degli gnocchi dal sapore autentico di patate.

Come cuocere le patate?
Fate bollire le patate con la buccia in una capiente pentola piena d'acqua bollente, e spegnete le patate quando saranno belle morbide. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate : per i primi 30 secondi schiacciate a vuoto ; vedrete che uscirà molta acqua dalle patate. Questa operazione serve ad eliminare la maggior quantità possibile di acqua dalle patate, per avere un impasto asciutto che necessita di poca farina.
Come impastare
Impastate velocemente, di preferenza quando la patate sono ancora calde : il calore facilita l'assemblaggio degli ingredienti tra loro. Se il vostro impasto fatica ad indurire, vi concediamo di aggiungere 1 cucchiaio di fecola, ma desistete dalla tentazione di aggiungere farina. La consistenza dell'impasto dev'essere morbida ma compatta.
Come formare gli gnocchi
Ricordatevi di infarinare il piano di lavoro prima di procedere alla formazione degli gnocchi ; create dei salsicciotti dello spessore di un pollice, poi tagliate tanti pezzettini di 2 cm di lunghezza. Prendete un riga gnocchi, infarinatelo e lasciate scivolare ogni gnocco sulle righine dell'apposito attrezzo. Non riuscite a reperire il riga gnocchi ? Usate una forchetta, premendo delicatamente con il dito.
Lasciate riposare gli gnocchi
Molti non lo sanno ma gli gnocchi necessitano di un tempo di riposo : 20-30 minuti al massimo. L'impasto deve raffreddarsi prima di essere cotto ; in questo modo le righe avranno tempo di attechire bene e mantenersi anche in cottura. Ricordate comunque di non oltrepassare la mezz'ora di riposo, o l'impasto si seccherà troppo.
La cottura
La pentola in cui immergerete i vostri gnocchi dev'essere grande, dai bordi alti e capiente. Mettete abbondante acqua e sale grosso. Per favorire una buona cottura scuotete leggermente il piatto prima di immergere gli gnocchi, in modo da eliminare la farina in eccesso. Evitate di girare troppo spesso gli gnocchi mentre cuociono : sono fragili e rischierebbero di rompersi. Capire quando gli gnocchi è semplicissimo : quando affiorano in superficie potete scolarli.

Passiamo alla pratica ! Ecco la ricetta per dei perfetti gnocchi di patate :
- 500 g di patate con la buccia
- 150 g di farina
- 1 uovo
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata e scolatele quando saranno belle morbide. Passate subito le patate allo schiaccia patate e premete a vuoto per circa 30 secondi, per eliminare tutta l'acqua in eccesso (le patate devono risultare belle asciutte). Mettete la purea di patate in una ciotola grande in vetro, e cominciate ad unire man mano la farina, a cucchiai. Impastate con una forchetta, e quando la pasta inizia a rassodarsi, utilizzate le mani. Aggiungete un pizzico di sale e l'uovo. Lavorate velocemente l'impasto (5 minuti al massimo). Tagliate gli gnocchi, rigateli con un riga gnocchi e metteteli a riposare per 20-30 minuti su un piatto precedentemente infarinato. Cuoceteli in abbondante acqua salata e scolateli appena affioreranno in superficie. Conditeli con sugo di pomodoro o ragù.


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Io cuocio le patata per gli gnocchi già sbucciate a vapore. Vengono benissimo. Prediligo la qualità Bintjie,Vengono bene anche con le Kennebec.

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