Scoprite tutto sulle melanzane alla parmigiana

Tribù Golosa

Parmigiana di melanzane, o « Melanzane alla parmigiana » ?

 Jeanne Carola Francesconi, nella sua opera « La cucina napoletana » cerca di fare chiarezza sulla paternità delle melanzane alla parmigiana, da sempre un piatto conteso tra siciliani e napoletani.

Un piatto siciliano o napoletano ?

I siciliani le chiamano «parmigiana» : il nome deriva dalla deformazione del dialetto « parmiciana », termine utilizzato per indicare le listarelle che formano le persiane ; in effetti, il modo di assemblare la parmigiana con le melanzane a strati alternati con mozzarella e pomodoro, ricorda le listarelle di una persiana. Di sicuro i siciliani conobbero le melanzane a partire dalla dominazione araba nel corso del Medioevo (IX-XI secolo).

Parmigiano o pecorino ?
Va detto che la tradizione siciliana prevede il pecorino o il caciocavallo nella parmigiana, e non il parmigiano. Invece, la tradizione napoletana onora il parmigiano in una serie di preparazioni dagli ingredienti più disparate, dette « alla parmegiana », in cui gli ingredienti rigorosamente fritti vengono assemblati a strati alternati ed arricchiti di salsa e parmigiano, per poi essere passati in forno. Sembrerebbe dunque che le melanzane alla parmigiana siano la variante di questo piatto che si è poi diffusa in tutta Italia.

Lo sapevate che ci sono degli errori comunissimi che rovinano le melanzane alla parmigiana ? Noi abbiamo trovato per voi i 4 errori che non bisogna assolutamente commettere.

 
1 Non far « drenare » le melanzane

Per delle perfette melanzane alla parmigiana è indispensabile salarle e metterle in uno scolapasta con un peso sopra : lasciatele per circa 30 minuti, in modo da fargli perdere l'acqua amara di vegetazione. Le melanzane devono essere il più asciutte possibili, o perderanno acqua in frittura, rovinando il risultato, ma soprattutto rendendo umido il piatto assemblato nella teglia. Una volta passato il tempo di risposo e perdita dell'acqua, scolatele ed asciugatele con carta assorbente : la frittura non sopporta l'acqua.

 
2. Non far perdere l'acqua alla mozzarella

La mozzarella normale è da preferire rispetto alla Bufala, in quanto meno ricca di latte. Tagliate la mozzarella a fettine fine, poi salatela leggermente, mettetela nello scolapasta con un peso sopra e lasciatela scolare per 30 minuti, poi asciugate ogni fetta con carta assorbente. Durante il tempo di riposo, premete leggermente sulle fette di mozzarella per favorire l'espulsione del latte in eccesso.

 
3. Non far asciugare il sugo

Anche il sugo per le melanzane alla parmigiana dev'essere asciutto, per rendere la preparazione compatta e favorire l'assemblaggio degli ingredienti . Preparate un buon sugo con scalogno tritato finemente, conserva di pomodoro (di preferenza fatta in casa) e basilico fresco. Fate ritirare il sugo fino a che non vedrete comparire i classici piccoli crateri, indice di una cottura piuttosto lunga, sull'ordine dei 30-35 minuti.

 
4. Friggere male

La frittura delle melanzane è fondamentale per la buona riuscita del piatto : l'olio non deve essere troppo saporito, in quanto le melanzane fritte ne assorbono molto. Preferite un olio extravergine di oliva delicato. Non mettetene troppo : non serve a nulla. Una volta fritte a puntino, mettetele su un piatto con della carta assorbente, ed appoggiatene un foglio anche sopra, premendo leggermente per eliminare l'unto in eccesso.

Siete pronti per preparare delle perfette melanzane alla parmigiana ? Ecco la ricetta :

 - 6 melanzane lunghe (circa 1,5 kg)
- Conserva di pomodoro (circa 1,2 L)
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 1 scalogno
- 500 g di mozzarella
- 1 spicchio di aglio
- Sale
- Basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva delicato per friggere

Iniziate tagliando le melanzane a fette di 3 mm di spessore; cospargetele di sale grosso e mettetele a perdere l'acqua di vegetazione appoggiando un peso sopra lo scolapasta. Passati 30-40 minuti asciugatele con carta assorbente e mettetele da parte. Procedete alla preparazione del sugo di pomodoro : tritate lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella con un filo di olio extravergine ed uno spicchio di aglio. Dopo 5 minuti aggiungete la conserva di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per una mezz'ora, continuando a mescolare. Dieci minuti prima di spegnere aggiungete delle foglie di basilico ed eliminate lo spicchio di aglio. Mettete abbondante olio extravergine in una padella capiente dai bordi larghi. Per verificare se la temperatura dell'olio è corretta, immergete un pezzetto di pane : dovrà sfrigolare bene. Iniziate a friggere le melanzane, girandole con una pinza dopo 2 minuti. Scolatele con una schiumarola e mettetele a scolare su un piatto con carta assorbente sotto e sopra. Tagliate la mozzarelle a fettine sottile , salatela leggermente e lasciatela scolare per 30 minuti. Prendete una teglia da forno, cospargete un sottile strato di sugo di pomodoro, poi di melanzane, aggiungete qualche fettina di mozzarella, del parmigiano grattugiato, ripetendo l'operazione fino a terminare la teglia con il sugo ed il parmigiano spolverato. Infornate in forno caldo a 200° per 15-20 minuti o comunque fino a che la parmigiana sarà bella gratinata. Lasciate intiepidire prima di tagliare a fette.

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