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I molluschi

Cozze

I molluschi sono pesci invertebrati, dal corpo mollo. Tra i molluschi, alcuni sono provvisti di una conchiglia calcarea apparente che ne protegge il corpo, mentre gli altri sono cefalopodi.

Spesso chiamati « frutti di mare », i molluschi generalmente vengono consumati cotti (tranne le ostriche) ma se freschissimi possono anche essere mangiati crudi.

I molluschi sono suddivisi nelle seguenti famiglie :

- i gasteropodi di mare o conchiglie univalve (chiocciole, patelle...) hanno un'unica conchiglia e vivono in mare ;

- i lamellibranchi o molluschi bivalvi (ostriche, cozze, vongole, telline, cannolicchi...) caratterizzati da due conchiglie ;

- i cefalopodi, quali polpi, piccole piovre, seppie e calamari, a conchiglia apparente o assente.

I molluschi più consumati in Italia sono le cozze, le vongole, i polpi, le seppie e i calamari.

Come sceglierli

Le stesse regole di freschezza e gli stessi criteri di acquisto si applicano a tutti i frutti di mare :

- essi devono essere acquistati freschi, vivi;

- quando sono freschi sono pesanti e danno un suono pieno se vengono mescolati ;

- quando si lavano non devono galleggiare sulla superficie dell'acqua ;

- il liquido interno dev'essere limpido e abbondante ;

- l'odore dev'essere piacevole ;

- il bordo del mantello, toccato con la punta di un coltello, deve ritirarsi facilmente.

La cottura

La cottura dei molluschi dev'essere precisa : troppo cotti, essi diventano secchi e gommosi. Cominciate la vostra cottura a caldo, in questo modo le conchiglie cuoceranno molto velocemente e non avranno tempo per perdere il loro liquido ed il loro gusto.

I molluschi sono prodotti fragili, non bisogna conservarli a lungo dopo la cottura. L'ideale è cuocerli poco prima del pasto per apprezzarne al meglio il sapore.


In cucina

I molluschi sono ideali in tutte le stagioni e per le occasioni di festa, come la cena della Vigilia di Natale.
La nostra penisola essenso bagnata dal mare è ricchissima di ricette a base di cozze, vongole, seppie, polpi e calamari.
L'insalata di polpo è per esempio uno degli antipasti sfiziosi più tipici dei ristoranti di mare. La cocotte di capesante agli agrumi e finocchio è un antipasto raffinato e insolito e gli spaghetti con seppie e gamberi al profumo di arancia sono un primo piatto di pesce profumato e ideale anche per la Vigilia.

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