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Francesco Costanza

Ravioli di pasta fresca con tartare di pesce spada

Di

Piatto incredibile che nasce da un evoluzione nella ricerca dell'accostamento degli ingredienti perfetti, una soluzione innovativa alla tartare come piatto crudo con l'innesto di una sfoglia velo di pasta fresca e amalgamata ad un sughetto di pesce all'altezza di tanta regalità.

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Ingredienti

  • Ingredienti per 4 p.
  • per la tartare:
  • 250 g. di pesce spada
  • un ciuffo di prezzemolo fresco
  • il succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • un pizzico di sale
  • per la pasta:
  • 500 g. di farina di semola di grano duro
  • 1 uovo
  • acqua calda q.b.
  • per il sughetto di pesce:
  • 1 totano da 250 g. (freschissimo)
  • 500 g. di cozze
  • 10 pomodorini pachino (grattugiati)
  • vino bianco
  • olio di oliva
  • 1 cipollotto
  • 2 spicchi d'aglio
  • prezzemolo
  • sale q.b.
  • peperoncino a piacimento

Informazioni

Difficoltà Media
Tempo di preparazione 30minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Procedimento:
Per prima cosa prepariamo la tartare, quindi prendiamo la fetta di pesce spada e la tritiamo piccolissima con un coltello ben affilato, tritiamo pure il prezzemolo e li mescoliamo insieme, aggiungiamo 2 cucchiai di olio di oliva, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di pangrattato, questo ci consentirà di trattenere i liquidi che poi verranno comunque rilasciati in cottura, lavoriamo la tartare con due cucchiai passandolo dall'uno all'altro al fine di amalgamare bene gli ingredienti, quindi la teniamo da parte a macerare. Impastiamo la pasta al solito modo, la farina di semola con 1 uovo e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo piuttosto asciutto, lavoriamo bene l'impasto fino a che risulti liscio e compatto, tiriamo la pasta con la macchina, inizialmente con il passo più largo e successivamente con il numero 2 dallo spessore di circa 1 millimetro, con un coppapasta otteniamo dei dischetti dove metteremo la nostra tartare (abbondante), chiudiamo il raviolo e con i rebbi di una forchetta chiudiamo ermeticamente, teniamo da parte in frigorifero i nostri ravioli mentre andiamo a preparare il nostro sughetto di pesce.
Il sughetto di pesce:
Laviamo bene le cozze ed asportiamo il filo, mettiamole in una pentola con un quarto di bicchiere di vino bianco e a fiamma vivace le facciamo aprire, le sgusciamo e teniamo da parte il liquido filtrato con un tovagliolo di cotone per la cottura. Laviamo il totano e lo priviamo delle viscere , gli occhi e il becco sotto i tentacoli, lo tagliamo piccolissimo e teniamo pure da parte. Grattugiamo i pomodorini in un piattino, e tritiamo pure dell'altro prezzemolo che useremo alla fine per guarnire il piatto. Adesso in una padella salta pasta con un giro di olio di oliva facciamo rosolare il cipollotto e i due spicchi di aglio tritati finissimi, aggiungiamo quindi il totano e a fiamma vivace facciamo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, riabbassiamo la fiamma ed aggiungiamo le cozze sgusciate e un minuto dopo i pomodorini grattugiati, facciamo prendere il bollore ed aggiungiamo metà del liquido delle cozze, appena riprende il bollore versiamo i nostri ravioli e mescolando spesso facciamo attenzione che non si asciughi mai il liquido, possiamo aggiungere ancora un quarto di bicchiere di vino bianco e un quarto di bicchiere di acqua, questo ci consentirà di prolungare la cottura per almeno 10 minuti, infine aggiungiamo il restante liquido delle cozze, a questo punto il sughetto sarà ridotto ad una cremina, quindi facciamo saltare e lasciamo asciugare il liquido in eccesso, adesso aggiungiamo il prezzemolo tritato, servire nei piatti di portata e.....buon appetito.

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INGREDIENTI:

- 1 broccolo

- 2 spicchi di aglio tritato

- 200 ml di panna da cucina 

- La buccia grattugiata di 1 limone ed il succo

-Sale q.b

-Pepe q.b

- 320 g di pasta corta

-Parmigiano grattugiato q.b

 

PROCEDIMENTO : 

Tagliare 1 broccolo a cimette e farlo cuocere in acqua bollente. Quando è quasi cotto, ma ancora croccante, scolatelo e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio. Questa operazione serve a mantenere il colore verde brillante al broccolo. Far soffriggere l'aglio tritato in una padella con dell'olio caldo, unire la panna, mescolare bene, aggiungere la buccia di limone grattugiata, salate, pepate. Date una mescolata ed unite il succo di limone. 

Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela ed unite le cimette di broccolo scolate ed il sugo alla panna. 

Unite del Parmigiano grattugiato e servite immediatamente. 

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