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Il tartufo

tartufo

 
Esistono numerose varietà di tartufi, ma con proprietà gustative differenti.
Tra le specie esistenti in Italia, cinque sono particolarmente pregiate e conosciute:

  • il tartufo bianco: in particolare il tartufo d’Alba, dalla forma irregolare e di colore bianco-giallastro, estremamente profumato è reperibile in autunno, può raggiungere i 500 g di peso e i 10 cm di diametro;
  • il tartufo nero: il più conosciuto è quello di Norcia, profumato e di colore nero, viene raccolto in inverno; è particolarmente resistente alla cottura;
  • il bianchetto o marzaiolo: è di colore ambrato e di piccole dimensioni, reperibile in primavera;
  • il tartufo estivo o scorzone: è di colore nero e di forma irregolare a scaglie, l’interno è color crema; questa specie è meno pregiata delle altre ed ha un profumo meno intenso, reperibile nel periodo estate-autunno;
  • il tartufo uncinato: ha una forma irregolare simile al tartufo estivo, viene raccolto tra settembre e dicembre.

Per reperire i tartufi, il cercatore viene aiutato dal suo cane o dal suo maiale.
Il forte odore del tartufo attira gli animali, che marcano il suolo indicando così il luogo dove si trova il tartufo.
Non resta che dissotterrarli e venderli ad un grossista, in un mercato del tartufo o ad un commerciante.

 

I benefici

Il tartufo è una fonte di potassio e ferro.
Può essere gustato intero, nel caso sia di piccola taglia; affettato, in julienne, in dadi o in purè.

 

Come sceglierlo
Un tartufo di buona qualità dev’essere sodo e senza ammaccature.
Il tartufo viene consumato sia crudo che cotto; il tartufo bianco è indicato per insaporire la pasta, il risotto o le uova, esclusivamente a crudo, mentre il tartufo nero si sposa amabilmente con le carni bianche, la selvaggina o i crostacei, crudo o cotto.

 

I consigli dello chef

Se desiderate conservare i tartufi al meglio, è consigliabile congelarli.
Avvolgeteli individualmente nell’alluminio poi conservateli in un contenitore ermetico.

 

In cucina
Il tartufo, visto il suo prezzo elevato, si presta per le grandi occasioni o per il periodo delle feste di fine anno.
Per i menù di Natale, potrete realizzare un'ottima bruschetta con il tartufo, un risotto al tartufo, o delle taglietelle ai funghi sulle quali potrete aggiungere qualche fettina fine di tartufo fresco all'ultimo, prima della degustazione.
Per una zuppa raffinata, optate per la zuppa di funghi alla quale aggiungerete una grattatina di tartufo o qualche fettina.
Per la carne, la carne bianca è l'ideale per sposarsi con il tartufo.
Con una ricetta di scaloppine con i carciofi per esempio, farete un figurone se la servirete con qualche fettina di tarfufo.

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