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Svelati finalmente i segreti della cassata siciliana!

Svelati finalmente i segreti della cassata siciliana!
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La cassata: una tradizione siciliana di lunga data...
Le radici della cassata sono lontanissime: sembra risalgano addirittura ai tempi della dominazione araba della Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano portato in Sicilia il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino e la mandorla. Assieme alla ricotta di pecora, ecco quasi tutti gli ingredienti della cassata. All'inizio, la cassata era molto più semplice di oggi nella preparazione: si trattava di  pasta frolla  con un semplice ripieno di ricotta. Nel corso del tempo, mano a mano che si assisteva all'introduzione di nuovi cibi dolci, anche la ricetta della crostata evolse: venne creata la pasta reale, cioè una sorta di pasta morbida a base di farina di mandorle, che viene colorata di verde grazie agli estratti di erbe. La cassata viene ricoperta di pasta reale al posto della pasta frolla.  Quando gli spagnoli portarono il  cioccolato in Sicilia, ecco che venne aggiunto alla cassata. Per quanto riguarda l'aggiunta dei canditi, si parla dell'epoca barocca.

Chi invento' la cassata?
La cassata era inizialmente prodotta dalle monache siciliane e si consumava durante il periodo pasquale.

La cassata a forno
Ancora molto diffusa a Palermo, questa cassata ricorda la cassata dei primi tempi: pasta frolla con un ripieno di ricotta di pecora e gocce di cioccolato fondente.  

Ingredienti per la cassata:

- 700 g di ricotta di pecora
- 350 g di zucchero
- Pan di Spagna 350 g 
- Marzapane Verde 300 g 
- Zucchero fondente 300 g 
- Canditi misti 100 g a dadini piccoli
- 100 g di cioccolato fondente
- Pistacchi, una manciata
- Zucchero a velo q.b
- Canditi di cedro, ciliegine ed arancia q.b
- 1 baccello di vaniglia
- Acqua di fiori d'arancio

Procedimento:

Mescolate la ricotta con 300 g di zucchero, qualche goccia di fiori d'arancio ed i semini ricavati da mezzo baccello di vaniglia; unite il cioccolato tritato grossolanamente, 50 g di pistacchi tritati grossolanamente, e per finire i canditi a pezzettini. Stendete il marzapane su un foglio di carta oleata da forno, inserite un altro foglio ed appiattite il marzapane a 3-4 mm di spessore. Stendete un foglio grande di pellicola alimentare dentro tutta la tortiera. Ricavate delle strisce dell'altezza del bordo interno della tortiera, e foderate  il bordo dello stampo. Fate bollire 100 ml di acqua con 50 g di zucchero, i semini di mezzo baccello di vaniglia e 2 cucchiai del vostro liquore preferito. Lasciate raffreddare, poi procedete a tagliare il pan di Spagna a fette dello spessore di 1 cm, e foderate con esso il fondo della tortiera. Spennellate il pan di Spagna con lo sciroppo preparato, solo leggermente (troppo sciroppo rischia di disfare il pan di Spagna). Ora versate il ripieno di ricotta nella tortiera, ricoprite con altre fettine di pan di Spagna, premete leggermente con le dita per compattare la cassata, poi bagnate ancora con lo sciroppo. Ora tirate su la pellicola alimentare cercando di coprire tutta la superficie della cassata. Mettete in frigo per circa 6 ore.
Sciogliete a fuoco minimo lo zucchero fondente, togliendolo ogni tanto dal fuoco per evitare che si bruci. Mescolate continuamente fino a completo scioglimento. Trascorse le ore di riposo in frigorifero, tirate fuori la cassata e sformatela su un piatto, glassatela stendendo il fondente con una spatola, poi mettete in frigo per ancora 1 ora.  Poco prima di servire decorate la cassata con arancia candita, cedro e ciliegine.

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Tecniche di cucina

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INGREDIENTI:

  • Un rotolo di pasta sfoglia
  • 1 mela
  • Una ciotolina di uvetta 
  • 1 cucchiaio di farina di mandorle
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di cannella
  • Un tuorlo d'uovo
  • Zucchero a velo
  • Caramello liquido (facoltativo) 

 

PREPARAZIONE:

 

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate la mela a fettine fine. Mescolate in una ciotola l'uvetta, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina  e la cannella. Stendete il rotolo di pasta sfoglia e aggiungeteci le mele al centro. Con un coltello appuntito, tagliate la pasta  su ogni lato delle mele. Fate dei tagli sulla superficie, distanziati di 2 cm l'uno dall'altro. Iniziate ad intrecciare  la pasta partendo dalle estremità e portandole verso il centro, accavallando le bande di pasta. 
Spennellate con un tuorlo d'uovo. Infornate per 35 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo e versate un po' di caramello liquido per decorare. 

 

 

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