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I segreti per un PAN DI SPAGNA perfetto

Di Daniela Leali, 08/01/2016
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I segreti del PAN DI SPAGNA perfetto

Soffice e spugnoso, usato come base per moltissimi dolci, il Pan di Spagna è il vero protagonista della pasticceria. Saperlo preparare è dunque fondamentale per chiunque ami cimentarsi tra forni e fornelli. Ma non lasciatevi ingannare dalla sua apparente semplicità: benché la ricetta del Pan di spagna includa solamente 3 ingredienti, la sua realizzazione è tutt'altro che semplice! E' necessario seguire scrupolosamente alcuni accorgimenti se si vuole davvero raggiungere un buon risultato. Insomma, il Pan di Spagna non è qualcosa che si puo' preparare alla bell’e meglio, ma richiede una certa cura e disciplina.

In questo articolo vi sveliamo tutti i consigli e i segreti per preparare un pan di spagna a regola d'arte!

 

 

La storia

La tradizione narra che l'invinzione del Pan di Spagna sia dovuta a un certo Giobatta Cabona, un cuoco genovese che, nel Settecento, si recò  in Spagna al seguito dell'ambasciatore della sua città. Fu in occasione di un importante banchetto che il cuoco, allo scopo di stupire la corte spagnola, presentò la sua ultima invenzione culinaria: un dolce molto semplice, soffice e dalla consistenza incredibilmente leggera, che in pochi morsi, riusci' a suscitare l'entusiasmo di tutti i commensali. In onore alle origini del cuoco, si decise cosi' di battezzare il sorprendente dolce con il nome di Pâte Génoise, la quale, in poco tempo, conquisto' un posto d'onore nella pasticceria.

Successivamente, alla ricetta originale segui' una sua versione più semplice, che acquisi' il nome di Pan di Spagna (in omaggio alla corte che ne aveva stabilito il successo): gli ingredienti rimasero gli stessi, ma cambiarono invece le modalità di preparazione: non più a caldo, come nel caso della Pâte Génoise (dove gli ingredienti venivano amalgamati cuocendo a bagnomaria in un tegame), ma a freddo.

 

 I segreti del PAN DI SPAGNA perfetto

 

Gli Ingredienti e le Dosi

Sebbene gli ingredienti del pan di spagna siano solo tre, le dosi possono variare in base all'uso che avete intenzione di farne. C'è comunque una regola generale da seguire: utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. A partire da questa, si possono poi seguire diverse strade, a seconda della consistenza che si desidera ottenere. Ecco alcune regole: 

- Utilizzate 25 gr di farina + 25 gr di zucchero per ottenere un pan di spagna friabile e spumoso

- Utilizzate 50 gr di farina + 50 gr di zucchero per un pan di spagna più compatto

- Aumentate la percentuale di farina rispetto a quella di zucchero per ottenere una maggiore robustezza

- Aumentate la percentuale di zucchero rispetto alla farina per avere un pan di spagna più morbido ed elastico

- Aggiungete del burro o della panna per ottenere un pan di spagna più umido

- Aumentate la quantità di albumi per un pan di spagna leggero e arioso

- Aumentate la quantità di tuorli per un pan di spagna ben compatto

 

Calcolate all’incirca 6 uova per una teglia da 24 cm e 10 uova per una teglia da 30.

 

Per quanto riguarda la farina scegliete la tipologia 00, o comunque una farina a basso contenuto di glutine (180 W massimo). Potete poi aggiungere alla farina degli addensanti quali fecola di patate o maizena, per ottenere un pan di spagna più soffice e spumoso, oppure sostituire parte della farina con del cacao in polvere, se desiderate un pan di spagna più goloso.

 

Attenzione: Il lievito è assolutamente bandito dalla preparazione del pan di spagna! L'importante è montare correttamente l'impasto, incorporando un'abbondante quantità d'aria. 

 

I segreti del PAN DI SPAGNA perfetto

 

Il procedimento a caldo

La preparazione del pan di spagna a caldo è sicuramente meno ricorrente rispetto a quella a freddo probabilmente anche a causa della sua maggiore complessità. Essa ha tuttavia un vantaggio: riscaldando le uova, queste monteranno più facilmente e ingloberanno di conseguenza molta più aria rispetto a delle uova fredde, permettendo di ottenere un composto decisamente più voluminoso e stabile. Un buon trucco puo' essere quello di separare i bianchi dai rossi, pur montando le uova a bagnomaria: eviterà che il pan di spagna si afflosci nel corso della preparazione.

 

Ecco la ricetta di Luca Montersino per preparare il pan di spagna a caldo, adatta a una tortiera di 22 cm di diametro:

 

  • 250 g di uova intere
  • 175 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 00
  • 50 g di fecola di patate
  • 1 bacca di vaniglia Bourbon

 

Preriscaldate il forno a 190°C. In pentolino, fate scaldare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia. Non appena il composto diventa tiepido (deve raggiungere la temperatura di circa 45°C) mettetelo nella planetaria e montatelo con la frusto fino a farlo diventare chiaro e spumoso. Togliete dalla planetaria e aggiungete la farina settacciata e la fecola. Mischiate dal basso verso l'alto, delicatamente. Infine, versate il tutto nella tortiera imburrata e infarinata e infornate per circa 20 minuti.

 

 

Il procedimento a freddo

Portate le uova a temperatura ambiente, dopodiché separate i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole. Montate i bianchi a neve per 5 minuti. In seguito aggiungete 1/5 dello zucchero (che aiuterà ad ottenere una neve ben ferma) e montate per altri 5 minuti.

Montate i tuorli con lo zucchero rimanente: è molto importante che andiate avanti per non meno di 15-20 minuti, affinché le uova incorporino molta aria (fondamentale per la buona riuscita del vostro pan di spagna!) e il vostro composto risulti ben denso e spumoso. Per verificare che la consistenza sia quella giusta fate la "prova della lettera": se siete in grado di scrivervi delle lettere con le fruste o con la forchetta, senza che queste si riassorbano, allora avete fatto bene il vostro lavoro.

Infine, unite gli albumi ai tuorli, mescolando molto delicatamente, con una spatola o un cucchiaio di legno. Aggiungete gradualmente la farina setacciata (e le eventuali polveri), mescolando dall'alto verso il basso. E' importante rimuovere tutti gli eventuali grumi e bolle, ma senza girare troppo il composto, per non rischiare di elimanre l'aria incorporata in precedenza.

Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata e livellatelo molto delicatamente con una spatola (evitate di sbattere la tortiera, per non rischiare di smontarlo). Infornate.

  

 La cottura

La fase della cottura è fondamentale: è necessario seguire una serie di accorgimenti se non volete rovinare tutto il lavoro fatto. La temperatura e i tempi dipendono dalla dimensione della tortiera: per una di 30 cm (10 uova) ci vorranno circa 40 minuti a 180°C. Una volta trascorso il tempo, verificate la cottura prima con gli occhi (la superficie deve risultare ben dorata, ma non troppo scura) e, se vi sembra a posto, con uno stecchino. Non aprite mai il forno prima che siano passati 30 minuti: un cambio di temperatura troppo brusco potrebbe infatti far afflosciare all'istante il vostro pan di spagna. Una volta cotto, fate riposare il vostro pan di spagna nel forno spento per almeno altri 5-10 minuti, cosi' da evitare lo schock termico. Il pan di spagna deve risultare perfettamente piatto: se sprofonda al centro vuol dire che era troppo poco cotto, mentre se durante la cottura si alza creando un "effetto vulcano", significa che al temperatura era eccessiva. Una volta tolto dal forno, lasciate il vostro pan di spagna nella tortiera ancora per qualche minuto (l'umidità aiuterà a farlo staccare più facilmente). In seguito posizionatelo su una griglia a testa in giù, finché non si stacca. Una volta tolto dalla tortiera (nella quale non deve rimanere per più di 10-15 minuti) fatelo raffreddare completamete.

 

 

Il taglio

Se il vostro pan di Spagna è completamente freddo, significa che è pronto per essere tagliato! L'ideale è utilizzare un taglia-torte regolabile in acciaio, ma se non lo avete potete utilizzare  in alternativa un coltello lungo seghettato o un filo da cucina.

 

A questo punto via libera alla fantasia! Potete farcirlo con della marmellata o della crema chantilly oppure utilizzarlo per preparare una deliziosa zuppa inglese.... con il pan di spagna avete davvero l'imbarazzo della scelta: scoprite tutte le nostre golosissime ricette di dolci a base di pan di spagna! (clicca qui).

 

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Tecniche di cucina

Meringhe al microonde

Sbattete leggermente un albume in una ciotola. Unite 300 g di zucchero a velo aggiungendolo poco per volta e continuando a mescolare con la forchetta. Quando otterrete un composto malleabile, formate delle palline con le mani e trasferitele in microonde per 45 secondi-1 minuto.

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