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La lasagna come quella della nonna

Di Debora Prevedello, 23/11/2015

La lasagna come quella della nonna

La lasagna è un piatto che ci ricorda bei momenti trascorsi in famiglia, ed è anche il piatto della tradizione italiana più conosciuto all'estero, assieme alla pizza. Cosa rende una lasagna perfetta?
- La consistenza della besciamella  deve essere abbastanza densa , altrimenti se liquida impedirà alla lasagna di restare in forma.
- La cottura del ragù: deve cuocere almeno 2 ore per essere ristretto e dal gusto rotondo e non acido.
- Gli ingredienti del ragù: utilizzate carne freschissima e passata di pomodoro di qualità
- La cottura delle sfoglie di pasta: se utilizzate le sfoglie di pasta secche, fatele bollire per 2 minuti prima di scolarle e procedere all'assemblaggio della lasagna.

Oggi condividiamo con voi una ricetta di lasagne che ci è stata gentilmente concessa da una nonna emiliana. Se vi state chiedendo se potete sostituire qualche ingrediente con un altro, la risposta è NO: la lasagna si fa cosi', e basta. O meglio, la VERA lasagna della tradizione emiliana. La presenza del latte nel ragù potrà sembrarvi strana, ma serve ad ammorbidire la carne, evitando l'effetto 'ragù secco', in cui la carne macinata è stopposa. Il latte permette anche di bilanciare l'acidità del gusto del pomodoro.

Abbiamo scovato per voi quelli che potrebbero rappresentare i problemi riscontrati nella preparazione della vostra lasagna; cercheremo di darvi le soluzioni per ovviare a questi piccoli errori che possono rischiare di rovinare un piatto cosi' meravigliosamente buono.
 
Perché la lasagna non è venuta bene?

- La besciamella ha i grumi
Per evitare la formazione di grumi nelle creme o nelle salse, sia dolci che salate, l'astuzia sta nell'aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, e mai il contrario. Il liquido va stemperato ed aggiunto piano piano agli ingredienti secchi.

La besciamella è troppo liquida
Per ovviare a questo problema, fate la 'prova del piattino': versate un cucchiaio di besciamella in un piattino, ed inclinatelo verso il basso; se la besciamella scende velocemente, significa che non è pronta. Se, al contrario, tende a rimanere al suo posto colando di poco, vuol dire che ha raggiunto la consistenza perfetta. 

- Il ragù è acido
Se il ragù presenta un retrogusto acido, significa purtroppo che la passata di pomodoro non è di qualità. Sarebbe meglio, dove possibile, usare la propria passata di pomodoro fatta in casa.
Potete comunque correggere il problema aggiungendo 1 o 2 cucchiaini di zucchero.

-La pasta della lasagna è dura e secca
Se usate le lasagne secche, ricordatevi di farle bollire per 2 minuti prima di scolarle e procedere all'assemblaggio della lasagna. 

- La lasagna rilascia olio
L'olio è già presente nel ragù, quindi non va assolutamente aggiunto al momento dell'assemblaggio della lasagna. Il tutto rischia di appesantire un piatto già di per sè non esattamente leggero.

- Il ragù è troppo liquido
La lasagna non è di certo un piatto da fare in velocità: se non necessitate del giusto tempo lasciate perdere. Il ragù ha bisogno di sobbollire almeno 2 ore per restringersi ed acquistare la giusta consistenza. 

Ora che sapete tutto, ma proprio tutto sulla lasagna, passiamo alla preparazione.

Ingredienti: 
- 1 confezione di lasagne già pronte, fresche (le trovate nel banco frigo)
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- 50 g di burro

Per il ragù:
-1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 100 g di pancetta
- 300 g di pasta di salsiccia sbriciolata
- 500 g di carne bovina macinata
- 700 g di passata di pomodoro
- 2 bicchieri di latte
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- Sale e pepe
- Olio d'oliva q.b

Per la besciamella:
- 1 L di latte
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- Noce moscata, un pizzico
- Sale e pepe

Iniziate preparando il ragù: mettete un filo d'olio in una pentola capiente, fatelo scaldare ed aggiungete un soffritto di carota, sedano e cipolla tritati. Lasciate rosolare le verdure, e dopo 5 minuti aggiungete la pancetta, poi la salsiccia sbriciolata e la carne di bovino. Fate tostare la carne per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il vino rosso, alzate la fiamma e fatelo sfumare. Quando tutto l'alcol sarà evaporato, unite il latte e la passata di pomodoro, salate e pepate e mettete il coperchio. Regolate il fuoco a media intensità, e quando il ragù comincerà a bollire abbassate la fiamma al minimo. Lasciate sobbollire per 2 ore circa. Ora dedicatevi alla preparazione della besciamella: scaldate il latte e tenetelo da parte. In un pentolino fate sciogliere il burro. Versate la farina in una casseruola, e unite il burro fuso, mescolando con una frusta. Mettete sul fuoco molto dolce, e unite il latte a filo, senza smettere di mescolare. Salate, pepate e profumate con la noce moscata. Senza smettere di mescolare, fate bollire la salsa a fuoco dolce per circa 15 minuti, o comunque fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Una volta pronta, coprire la besciamella con pellicola alimentare, per evitare che si formi il classico velo denso in superficie (favorisce la formazione di grumi quando si va a stendere la besciamella). Iniziate ora ad assemblare la lasagna: imburrate la teglia da forno, e stendete un primo strato di ragù, poi uno strato di pasta, uno di besciamella, una spolverata di Parmigiano grattugiato, e cosi' via. Terminate la lasagna con ragù, e come ultimo strato besciamella, Parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettete in forno a 180° per una trentina di minuti, sorvegliando la cottura. Se volete un risultato croccante e ben gratinato, mettete la modalità grill per gli ultimi 10 minuti. 


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